tarafından Sodyum aljinat nedir? Ne işe yarar?
Sodyum aljinat nedir?
Sodyum aljinat, aljinik asidin sodyum tuzudur. Aljinik asit, C6H8O6 formülüne sahip bir karbonhidrat polimeridir. Aljinik asidin ana kaynağı kahverengi alglerdir.
Bu kahverengi algler, birçok su yosunu türünde de bulunur ve su yosunlarından da elde edilebilmektedir.
Aljinik asit içeren su yosunları, soğuk kuzey denizlerinde bulunur. Aljinat, su yosunlarında bitkilerdeki selüloz gibi hücre duvarlarında bulunur ve aynı selüloz gibi davranarak hücrenin yapısal formunu korur.
Aynı zamanda aljinik asit, suyu tutarak suyun bulunmadığı zamanlarda su yosununa su sağlayarak onun dehidre olmasını engeller.
Sodyum aljinat doğal olarak bulunamadığı için, biraz uzun bir üretim sürecine sahiptir. Önce su yosunları toplanır ve su yosunlarının buzlu şekilde özütleri elde edilir.
Bu buzlu bulamaç filtre edilmek için oldukça kıvamlıdır. O yüzden su katılarak seyreltilir ve ekstra işlemler kullanılarak saflaştırılıp, aljinik asit elde edilir.
Son olarak aljinik asit, alkol sodyum karbonat ile birlikte kimyasal bir karıştırıcıda karıştırılır ve sodyum aljinat elde edilmiş olur.
Sodyum Aljinat Nerelerde Kullanılır?
Sodyum aljinatın en çok kullanıldığı alan gıda endüstrisidir. Sodyum aljinat, E401 gıda katkı numarası ile bilinen bir gıda ajanıdır. Katıldığı besinlerin bozulmasını önler ve jel kıvamına sahip olmasını sağlar.
Bu yüzden hazır dondurma, yoğurt, puding ve çeşitli sosların üretiminde kullanılır. Ayrıca çeşitli et ürünlerinin elastik olması ve su tutması için de kullanılır.
Ayrıca sodyum aljinat moleküler gastronomide de sık kullanılarak çeşitli formlardaki malzemelerden istenilen püre ve jölelerin istenilen kıvamda üretilmesini sağlar.
Sodyum aljinatın üzerinde çok çalışılan bir madde olmasının nedenlerinden birisi de onun gıda ambalajlarında kullanılmak istenmesidir. Çünkü sodyum aljinat hem yenilebilir hem de doğada çözünebilir bir maddedir.
Ancak sadece sodyum aljinat değil, bütün aljinat tuzlarının (kalsiyum, potasyum) paketlemede kullanılması düşünülmektedir. Aljinat tuzları, film formunda üretilip kullanılabilmektedir.
Aynı zamanda tuz içeriği de yüksek olduğu için besinlere fazladan bir koruyuculuk getireceği düşünülmektedir.
Aljinat tuzları üretildiğinde 3 farklı polimer zincirine sahip olabilmektedirler. Bunlar; M-bloğu, D-bloğu ve MD-bloğudur.
Polimer yapısı su yosunun toplanma zamanına, türüne, kökenine ve olgunluk seviyesine göre değişebilmektedir.
3 farklı polimer yapısı ile aljinit bazlı filmler çeşitli ürünlerin paketlenmesinde kullanılabilir ve ileride bu yöntem yaygınlaşarak plastik kirliliği önemli ölçüde azaltılabilir.
Emülgatör nedir?
Emülsiyonlar genellikle yağ ve su gibi küçük damlacıklara ayrılmış ve birbirine karıştırılmış sıvılardır (bileşenler). Bileşenler doğal olarak birbirine karışmadığında, bir üründe “karışmış” kalmalarına yardımcı olmak için bir emülgatör gerekir.
Bir emülgatör, kararlı bir emülsiyon “son ürün” oluşturmak için bileşenlerin bağlanmasına yardımcı olur.
Sodyum Aljinat, dondurma, muhallebi, jöle ve diğer gıda ürünlerinde yaygın olarak koyulaştırıcı ve stabilizatör olarak kullanılır.
Sodyum aljinat ne işe yarar? Tanımı nedir?
Sodyum aljinat, kahverengi alglerin hücre duvarlarından elde edilen bir tuzdur. Sodyum aljinat, sarf ürünlerinde koyulaştırıcı madde veya emülsifiye edici madde olarak kullanılır.
Sodyum aljinat, dondurma, soslar, muhallebi, jöle ve daha fazlası gibi ürünlerde dünya çapında kullanılan çok yaygın bir bileşendir.
Sodyum aljinat güvenli midir?
Evet, sodyum aljinatın tüketilmesi tamamen güvenlidir.
Sodyum aljinat vegan mıdır?
Sodyum aljinat, kahverengi alglerden ekstrakte edilen doğal bir polisakkarittir. Evet, sodyum aljinat vegandır.
Sodyum aljinat nasıl çalışır?
Kimyasal reaksiyonla bir ”jel” oluşur, kalsiyum sodyumu aljinattan uzaklaştırır. Uzun aljinat molekülleri birbirine bağlanır ve kalınlaşma (emülsifiye edilmiş bileşenler) oluşur.
Bu emülsifiye edici veya jelleşmenin gerçekleşmesi için ısıya gerek yoktur. Son ürün ayrıca ısıtıldığında erimez ve bozulmaz.
Sodyum aljinat nasıl kullanılır?
Birçok yönden sodyum aljinat, küreselleşmede kullanımı nedeniyle modernist yemek pişirmenin poster çocuğu haline geldi.
Sodyum aljinat, kahverengi alglerin hücre duvarlarından alınan doğal bir jelleştirici maddedir.
Bununla birlikte, sadece kalsiyum ile temas ettiğinde jelleşir.
Sodyum aljinatın ayrıca kalınlaştırma, genel jelleşme ve köpürme gibi kürelemeden başka birçok kullanımı vardır.
Küreleme nedir?
Moleküler gastronomide yoğunlukla kullanılın jellemeye benzeyen tekniklerden biri olan küreleme, sıvı formdaki maddeleri farklı bir sıvı banyosu ile jel kıvamına getirmeyi sağlamaktadır.
Küreleme işleminin ardından dış yüzeyi sertleşen malzemenin içi genellikle tatlandırılmış jel ile dolu olur.
Sodyum Aljinat Ne İçin Kullanılır?
Küreler oluşturmak için sodyum aljinat kullanmanın iki ana yolu vardır.
Birincisi, sodyum aljinatın lezzetli bir sıvıya karıştırıldığı ve daha sonra kaşık tarafından bir kalsiyum laktat veya kalsiyum klorür banyosuna eklendiği doğrudan kürelemedir.
İkincisi, kalsiyumun lezzetli sıvıya eklendiği ve ardından sıvının kaşıklarının bir sodyum aljinat banyosuna eklendiği ters kürelemedir.
Sodyum aljinat en iyi asidik olmayan karışımlarda çalışır. Asidik bir şeyde kullanmaya çalışıyorsanız, sodyum aljinat eklemeden önce pH’ı değiştirmek için genellikle sodyum sitrat ekleyebilirsiniz.
Püre gibi daha kalın bir maddeyi jelleştirmek istiyorsanız, karışım daha iyi bir sıvı kıvamına ulaşana kadar inceltmek için su ekleyin.
Sodyum aljinatın ayrıca kalınlaştırma, genel jelleşme ve köpürme gibi kürelemeden başka birçok kullanımı vardır.
Sodyum Aljinat tarihi
Sodyum aljinat, ilk olarak 1881’de ingiliz kimyager Edward CC Stanford tarafından patent başvurusunda tarif edilen doğal bir polisakkarit ürünüdür.
Bu güne kadar kahverengi algler hala sodyum aljinatı çıkarmak için kullanılan ana kaynaktır. Bu grup, soğuk kuzey denizlerinde bulunan yosun gibi deniz yosunlarının çoğunu içerir.
Gıda endüstrisine ek olarak, sodyum aljinatın jelleşme özellikleri yıllardır tıbbi, diş ve kozmetik uygulamalarda kullanılmaktadır.
Bir Sıvıya Sodyum Aljinat Nasıl Eklenir?
Genel olarak sodyum aljinat, herhangi bir sıvı sıcaklığında kolayca dağılır, hidratlanır ve jelleşir ve 130 ° C üzerinde erir.
Bununla birlikte, bir daldırma blender veya çırpma teli ile sürekli karıştırılırken sodyum aljinat tozunu sıvıya azar azar eklemek en kolay yoldur.
Aljinat uygun şekilde dağılmazsa, çözelti içinde küçük topaklar görülecektir. Hava kabarcıkları kalınlaşmış solüsyonda sıkışabileceğinden aşırı çırpmadan kaçınmaya çalışın.
Bu kabarcıkların küreselleşme sürecini zorlaştırmasını önlemek için buzdolabında birkaç saat bekletilmesini isteyebilirsiniz.
Ne Kadar Sodyum Aljinat Kullanılır?
Kullanmanız gereken sodyum aljinat miktarı, onu kullandığınız uygulamaya büyük ölçüde bağlıdır.
Doğrudan Küreleşme için Sodyum Aljinat Miktarı
Doğrudan küreselleşme için% 0,5 ila% 1 sodyum aljinat baz,% 0,5 ila% 1 kalsiyum laktat ayar banyosu ile kullanılır.
Başlangıçta tabana ne kadar fazla sodyum aljinat eklenirse, jel küresi içindeki sıvının viskozitesi o kadar yüksek olur.
% 0.5-1.0 sodyum aljinat baz
% 0.5-1.0 kalsiyum laktat banyosu
Ters Küreleştirme için Sodyum Aljinat Miktarı
Ters küreleştirme için% 0,4 ila% 0,5 sodyum aljinat banyosu ile% 1,0 ila% 3,0 kalsiyum laktat baz kullanılır. Sodyum aljinatın artık doğrudan küreleştirme tekniğinde olduğu gibi tabana değil banyoya eklendiğini unutmayın.
% 1.0-3.0 kalsiyum laktat baz
% 0.4-0.5 sodyum aljinat banyosu
Doğrudan Kürelemeye karşı ters küreleme
Sodyum aljinat her zaman jelleşir, bu nedenle doğrudan kürelemede lezzetli sıvı içeri doğru jelleşirken, ters kürelemede ayar banyosu sıvıdan dışarı doğru jelleşir.
Sodyum aljinat küreleri
Ters kürelemenin ustalaşması da daha kolay hale getirilir, çünkü ayar banyosuna eklemeden önce sıvıyı küreler halinde dondurabilirsiniz.
Sıvı damlacık kürelerini doğrudan ayar banyosuna dökmeye çalışmak yerine donmuş aromalı sıvı bazlı küreler yerleştirirken mükemmel görünümlü küreler yapmak daha kolaydır.
Jelleşme işlemi sıvının dışında gerçekleştiğinden, tüm sıvıyı jelleştirme riskiniz de yoktur, bu da onlara hizmet etmeniz gerekmeden önce size daha fazla zaman verir.
Ters kürelemeyle oluşturulan küreler de daha uzun süre saklanabilir, böylece vaktinden önce yapılması daha kolay olur.
Sodyum aljinat ters kürelemeyle küreler oluşturmak eğlenceli ve şaşırtıcı derecede kolay bir işlemdir.
Sodyum Aljinat ile Ters Küreleme Nasıl Yapılır?
Küreleri oluşturmak için karıştırdığınız küreselleşmenin iki bileşeni vardır. Birincisi, küreleşecek aromalı bir baz sıvıdır. İkinci bileşen, sodyum aljinat içeren bir ayar banyosudur.
Ters kürelemede, jelleştirmek istediğiniz aromalı baz sıvıya kalsiyum eklersiniz. Kalsiyum genellikle kalsiyum laktat veya kalsiyum klorür formunda eklenir.
Kalsiyum laktat hemen hemen her zaman ters kürelemede kullanılır, çünkü daha acı kalsiyum klorürden çok daha nötr bir tada sahiptir. Kalsiyum eklendikten sonra tabanı küresel veya yarım küre kalıplarda dondurursunuz.
Teknik olarak, küreleri yapmak için sıvıyı dondurmanız gerekmez; bu sadece işlemi çok daha kolaylaştırır. Dondurulduğunda, kürelerin parçalanma şansı yoktur. Ayrıca, tek tip boyutta küreleri daha kolay oluşturmanıza olanak tanır.
Ardından, suyu büyük bir kapta % 0,4 ila% 0,5 sodyum aljinat ile birleştirerek ayar banyosunu oluşturun. Genellikle oluşacak zara biraz tatlılık katmak için bu çözeltiye şeker eklenir.
Donmuş taban küreleri daha sonra istediğiniz zarın kalınlığına bağlı olarak 1 ila 5 dakika banyoya yerleştirilir. Kürelerin temas etmediğinden emin olun, aksi takdirde birlikte kaynaşırlar.
Bazı farklı ayar uzunluklarını test etmek için her seferinde bir küreyle başlamanız önerilir.
Membranlar kurulduktan sonra küreler ayar banyosundan çıkarılır ve sade bir su durulama banyosuna yerleştirilir. Bu banyo, kürelere servis yapmak istediğiniz sıcaklığa bağlı olarak ılık veya soğuk olabilir.
Sodyum aljinattan çıkarıldıktan sonra zar oluşmayı durduracaktır.
Bu küreler, yaklaşık 130 ° C kadar soğuk veya sıcak olarak servis edilebilir. Lütfen küreleri daha yüksek sıcaklıklarda servis ederken dikkatli olun, eğer konuklar daha serin olmalarını bekliyorlarsa yanabilirler.
Bitmiş küreleri, biraz ayrılmış kalsiyumsuz sıvı içeren bir çırpma sifonuna da yerleştirebilir, karbonatlı küreler oluşturmak için birkaç saat bekletebilirsiniz.
Kürelerin Depolanması
Küreler birkaç saat hatta gece boyunca saklanabilir. Bununla birlikte, durulama suyu banyosu lezzetin bir kısmını dışarı atabilir, bu nedenle bu suda 15 ila 30 dakikadan fazla bırakılmamalıdır.
Bunları uzun süre saklayacağınızı biliyorsanız, kalsiyum eklenmeden önce aromalı bazda kullanılan sıvının bir kısmını bir kenara bırakmanızı ve içindeki küreleri saklamanızı öneririm.
Karbonatlı Küreler
Bitmiş küreleri, biraz ayrılmış kalsiyumsuz sıvı içeren bir çırpma sifonuna da yerleştirebilirsiniz. Küreleri karbonatlamak için birkaç saat bekletin.
Ters Küreleşme Oranları
Aromalı baz için tipik olarak% 0,4 ila% 0,5 sodyum aljinattan oluşan bir ayar banyosu ile% 1,0 ila% 3,0 kalsiyum laktat oranı kullanılır.
